לארץ ישראל הגיע פרי ההדר הראשון, האתרוג, בתקופה הפרסית. מאז פירות ההדר שגשגו באקלים הארץ והפכו לאחד הגידולים המשגשגים בארץ...

מרק ירקות שורש חמצמץ

ארוחת הדרים

שף חנן אביסף

תמונות מן הארוחה

הרעיון שעומד מאחורי הארוחה

במהלך השנה, לאחר הארוחה המצרית, החלטתי שהארוחה הבאה לא תהיה ארוחה אתנית, אלא תתבסס על נושא מרכזי אחד ומרבית המתכונים בה יהיו מפרי דמיוני.

מכיוון שמועד הארוחה נקבע לחודש פברואר, תקופה שבה פירות ההדר בשיאם, הבחירה בהדרים הייתה מתבקשת.

פירות ההדר מאז ומתמיד היו סמל לישראליות, ולמרות שכיום אנו נאלצים להסתפק בשאריות יצוא, עדיין יש במה להתגאות.

מבחינה קולינרית משפחת ההדרים מציעה מגוון רחב של טעמים: חמוץ, מתוק ומר, ובארוחה השתדלתי לתת ייצוג לכל אחת מן הטעמים.

הרב גוניות של פירות ההדר אפשרה חופש פעולה יצירתי נרחב: בחלק מן המנות שימשו פירות ההדר כמרכיב עיקרי במנה,  במנות אחרות שימשו פירות ההדר כחומר טעם ובמנות הסבי'צה כשיטת בישול.

במהלך תכנון הארוחה הקפדתי על הקווים המנחים הבאים:

  • ארוחה קלה מבחינת עיכול.
  • מנות בעלות זמן הכנה קצר שאת מרבית מרכביהן ניתן להכין מראש וכל שנותר הוא להרכיב את המנה לפני ההגשה.
  • דגש על אסתטיות ופרזנטציה של המנות.

על מנת לעמוד בקווים מנחים אלו השתמשתי בחומרי גלם כגון: דגים, ירקות ובשר לבן.

את מרבית מרכיבי המנות הכנתי מראש ובזמן הארוחה כל שנדרש היה חימום קצר או אפיה קצרה. במנות ה"מסובכות" נדרשה צליית הדגים או הבשר, כאשר מרבית העבודה הוקדשה להרכבת המנה והצד האסתטי.

הסוד להצלחה בארוחה התבסס על תזמון קפדני בהכנת מרכיבי המנות, כך שכל מרכיבי המנה יהיו מוכנים במקביל וכל שנותר יהיה להרכיב את המנה.

ההקפדה על האסטטיקה אפשרה לי כר נרחב של יצירתיות ושפע ניסיון ביצירת עיטורים שונים אשר אמורים להוסיף למנה נדבך אסתטי וכן לתרום לטעמה.

בתאבון.

תפריט הארוחה

היינות שהוגשו בארוחה

  • Matua Valley – New Zealand - Sauvignon Blanc 2002.
  • Rosemount Estate - Australia - Shiraz 2002.
  • Hugel - Geuvrztraminer – France 2001.
  • יין קינוח - Concha Y Toro - Late Harvest – Chilla 1989.

כל הזכויות שמורות